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Cos’è il burro chiarificato

19 marzo 2013
Cos’è il burro chiarificato

Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti e riducendolo quindi alla sola parte grassa.

Il burro che siamo soliti acquistare è composto da circa l’80% di materia grassa e il restante 20% di acqua e caseina, il burro chiarificato ha una composizione totale di materia grassa al 100%.

Il suo utilizzo in cucina quindi è opportuno quando dobbiamo friggere il burro intero infatti, contiene le proteine del latte (parti solide) che bruciano a temperature alquanto basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che, nella maggior parte dei casi, avviene invece ad alte temperature.

Inoltre, il burro normale ha un punto di fumo molto basso: superatala temperatura di 130°  comincia a bruciare producendo sostanze dannose per l’organismo.

Il burro chiarificato, inoltre, essendo privo di acqua e quindi meno soggetto alla proliferazione batterica si conserva molto più a lungo (nei paesi orientali dove prende il nome di Ghee è molto utilizzato, per via delle condizioni climatiche).

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Autore:

Laurea in Culture e Tecniche della moda Blogger per vocazione affascinata dai colori, tessuti e dalle nuove tecnologie

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