Il miso è una pasta composta di sola soia, o con cereali (riso o orzo) e sale marino, sottoposto a fermentazione lattica per più di un anno.
E’ uno degli alimenti più antichi in Cina e Giappone, è oggi apprezzato da alcuni anni anche in Europa.
Il miso è un alimento eccezionale ricco di proteine( 20 %), di vitamine del gruppo e di lecitina.
I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l’orzo o il riso, cotti e inseminati di un tipo particolare di fungo, l’Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici.
Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi. Industrialmente, invece, la fermentazione si riduce anche a poche ore, che rende necessaria la pastorizzazione ed eventualmente l’aggiunta di additivi per stabilizzare il composto.
