Cosa c’è di più buono di un bel piatto di patatine fritte o di una superba frittura di pesce? E’ certo che se ce la preparano al ristorante è un discorso ma se dobbiamo farla in casa la solfa cambia e per poter essere perfetta bisogna usare l’olio giusto e fare attenzione alla temperatura che non deve mai raggiungere il punto di fumo.
Ma cosa si intende con questa espressione? Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare comincia a decomporsi (disidratarsi) alterando la propria struttura molecolare e producendo tra l’altro una sostanza pericolosa come l’acroleina, tossica e cancerogena. Il fumo che si vede non è altro che l’insieme delle molecole ossidate che si liberano dall’olio e salgono verso l’alto per disperdersi nell’aria.
Alterando la propria struttura molecolare e producendo tra l’altro una sostanza pericolosa come l’acroleina, tossica e cancerogena. Il punto di fumo di un olio di oliva è elevatissimo: con i suoi 210° C rappresenta il grasso ideale per le cotture. Il margine di sicurezza è alto, anche in considerazione del fatto che le fritture domestiche raggiungono i 150°-160° C, e non oltre i 180°C.
