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Cos’è la fermentazione malolattica

21 marzo 2013
Cos’è la fermentazione malolattica

E’ una tipologia di fermentazione che si innesca grazie all’azione di batteri indigeni oppure selezionati.

I secondi vengono inoculati nel mosto già fermentano, o co-inoculati a distanza di 24 ore dai lieviti prima della fermentazione alcolica.

A cosa serve precisamente? L’effetto della malolattica è quello di degradare l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica facendo diminuire drasticamente l’acidità del vino.

Questo è un processo che interessa maggiormente i vini rossi più che i vini bianchi o i vini spumantizzati, poiché in questi ultimi si ricerca la freschezza fornita dall’acidità.

Ci sono anche altri effetti molto importanti per il vino, infatti lo stabilizza biologicamente e favorisce la complessità organolettica (i sentori di vaniglia, tostatura e speziatura si accentuano).

In questo modo aumenta anche la morbidezza del vino, così da interessare i produttori ad effettuare la malolattica anche su vini bianchi che non siano di pronta beva.

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Autore:

Sommelier F.I.S.A.R. (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), laureato in Marketing, Comunicazione Aziendale e Mercati Globali, studi per diploma I.W.T.O. (International Wine Tasters Organization), delegazione F.I.S.A.R. di Monza e Brianza.

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